El coixí dur és un tall que prové de la pota del bou i sol ser molt prim i dur. Per això, és un dels talls de carn més econòmics i pot ser molt saborós si es prepara adequadament. Apreneu diverses maneres de descompondre les fibres de la carn per fer-la molt tendra i fer que un bistec dur quedi fantàstic.
Ingredients
filet estofat
- 900 g de coixí dur.
- Sal i pebre per condimentar.
- 500 ml de brou, vi negre o aigua.
Adobar per estovar
- 900 g de coixí dur.
- 1/4 tassa d’oli de soja o oli d’oliva.
- 3 cullerades de vi negre o vinagre de poma.
- 1 cullerada de farigola deshidratada.
- 3 grans d'all triturats.
- 1/4 culleradeta de pebrot mòlt.
- 1/2 culleradeta de sal.
passos
Mètode 1 de 4: Estofat del coixí dur
Pas 1. Segellar el filet en una olla de ceràmica gran
Poseu la cassola a foc molt fort i afegiu-hi una mica d’oli de cocció. Tan bon punt l’oli comenci a espurnejar, afegiu-hi el bistec i segleu-lo pels dos costats fins que quedi daurat.
No cal cuinar carn ara, tu només cal fer crosta i daurar l’exterior.
Feu-ho a foc fort. Disminuir la calor quan es fa brasa.
Pas 2. Agafeu el filet i feu una salsa amb el que queda a la paella
Un cop el filet estigui daurat pels dos costats, traieu-lo de la paella i reserveu-lo. Poseu-hi una mica de brou o vi negre, suficient per cobrir el fons i remeneu-ho amb una cullera de fusta. Això formarà una mena de salsa perquè captura les restes de carn fregida atrapades al fons de la cassola, creant un saborós líquid.
- Utilitzeu vi negre, brou o fins i tot aigua quan feu això. Trieu una cosa que us agradi. El vi negre aportarà un sabor complet a la salsa, el brou complementarà el sabor del bistec i l’aigua us permetrà afegir les espècies que vulgueu. Proveu de barrejar líquids per obtenir un gust únic.
- Si voleu afegir verdures, feu-ho abans de fer aquesta salsa. Talleu les verdures a trossos mitjans i cuineu-les fins que siguin toves o desprenguin la seva olor característica. Utilitzeu pebrots, bolets, cebes i pastanagues per acompanyar la carn, per exemple.
Pas 3. Torneu a posar el filet a la paella i afegiu-hi més líquid
Tan bon punt el brou o el vi comencin a bombollar una mica i hagis ratllat tot el que queda al fons de la cassola, torna a posar el bistec. Afegiu-hi més brou, vi o aigua fins que el filet quedi mig tapat.
Afegiu les espècies aromàtiques que vulgueu infondre amb la carn en aquest moment. Per exemple, afegir fulles de llorer, ratlladura de taronja o all són bones opcions
Pas 4. Bullir el líquid i baixar el foc a foc lent
Vigileu el filet mentre el líquid que l’envolta s’escalfa i comença a bullir. Tan aviat com bulli, baixeu el foc immediatament perquè comenci a bullir.
També podeu coure a foc lent el filet al forn en lloc de fer-ho a la cuina. Enceneu el forn a 180 ºC, tapeu l'olla de ceràmica i coeu-ho durant unes dues hores
Pas 5. Cuineu fort el coixí durant dues hores més o menys
Quan el líquid bulli, tapeu-ho i deixeu-ho coure fins que estigui tou. La carn serà perfecta quan es pugui estirar fàcilment amb dues forquilles. Espereu una hora i aneu a veure com és el filet.
El temps de preparació del coixí dur variarà molt segons el tall i el gruix. Espereu una hora i vegeu com esteu. Després, comproveu-ho cada 30 minuts fins que quedi al lloc desitjat
Pas 6. Traieu la carn del líquid i serviu-la
Utilitzeu una pinces o una cullera de fusta per treure la carn de l’olla de ceràmica i col·locar-la en un plat de servei. Serviu-ho immediatament amb verdures i puré de patates, per exemple.
Si voleu donar-li un sabor especial, reduïu el líquid que utilitzeu per coure la carn per convertir-la en una saborosa salsa per acompanyar-la. Coeu el líquid a foc fort fins que es redueixi o afegiu maicena a la consistència que vulgueu
Mètode 2 de 4: utilitzar la força
Pas 1. Cobriu una superfície plana amb paper de cera
Arrenceu un tros de paper sulfuritzat que sigui lleugerament més gran que el filet de respatller dur. Agafeu una pissarra de fusta o col·loqueu el paper sobre una superfície plana. Això és perquè el filet no s’enganxi a res durant el procés.
També podeu utilitzar pel·lícula de PVC o una bossa de plàstic per tapar el filet. Tot el que impedeixi que la carn toqui directament la superfície del tauler o taulell i es pugui treure fàcilment funcionarà
Pas 2. Estireu el filet i tapeu-lo
Traieu el filet d’esquena dura de l’embolcall i col·loqueu-lo a sobre del paper sulfuritzat. Cobriu-lo amb un altre tros de paper o paper plàstic per protegir les dues cares.
Pas 3. Bat la carn tendra
Agafeu un martell de carn i bateu uniformement sobre la superfície del filet amb el costat punxegut. Apliqueu la mateixa força en tots els punts del filet fins que el filet sigui més prim i es trenquin les fibres. Aneu amb compte de no danyar la carn.
- Si no teniu un martell de carn o un altre objecte per tendrir, utilitzeu una paella recta, un corró o un rotlle de paper d'alumini resistent.
- No cal deixar el filet pla ni tendre durant massa temps. Comenceu per un extrem i aneu fins a l’altre. Batre a totes les parts de la carn. Aneu al revés una vegada per suavitzar-vos sense estavellar-vos massa.
Pas 4. Traieu el paper i coeu el filet
Traieu el paper encerat de la part superior i doneu una bona mirada perquè no deixeu cap tros. Traieu el filet del paper del fons i poseu-lo en una paella calenta, a la planxa o al lloc que preferiu per preparar-lo.
Si heu batut la carn a toves i la teniu una mica més prima, el filet no trigarà a cuinar-se. Deixeu dos o tres minuts a cada costat i vigileu-lo durant la cocció
Mètode 3 de 4: utilitzar sal
Pas 1. Cobriu un costat del filet amb sal de roca
Col·loqueu el coixí dur en un plat que tingui vores i poseu molta sal a la superfície. Cobriu el filet amb una capa de sal prou gruixuda com perquè ja no pugueu veure la carn.
Utilitzeu una mica de sal gruixuda per repartir pel filet. La sal fina és molt més difícil de treure de la carn i serà massa salada
Pas 2. Premeu la sal sobre la superfície del filet
Feu servir la mà o l’exterior d’una cullera per prémer la sal a la carn. La idea no és utilitzar el gruix dels cristalls de sal per tendrir la carn, sinó assegurar-se que totes les parts del filet siguin salades.
La sal absorbirà part de la humitat present a la carn, que deixarà el seu sabor més concentrat i curat abans de la preparació
Pas 3. Capgirar el filet i repetir per l'altre costat
Perquè la carn sigui molt saborosa i tendra, saleu les dues cares. Aixequeu el filet i gireu-lo per sal a l’altre costat. Aneu amb compte de no treure massa sal que ja heu afegit.
Pas 4. Guardeu el filet a la nevera durant dues hores cada 5 cm de gruix
Poseu la carn salada a la nevera perquè la sal comenci a estovar-la. La recomanació és deixar reposar el filet durant dues hores cada 5 cm de gruix. Si fa uns 3 cm, per exemple, espereu una hora i 15 minuts.
No deixeu reposar el filet més del necessari. Si ho feu, curarà la carn més que tendra i la textura serà diferent del que espereu
Pas 5. Traieu la sal i coeu el filet
Després de reposar la carn, agafeu un colador de mantega o un utensili similar per obtenir la màxima sal possible. Renteu el bistec amb aigua freda per eliminar la sal que queda i sequeu-lo bé amb un paper absorbent. Fregiu el bistec en una paella, una planxa, una planxa o on vulgueu amb foc mitjà o alt durant quatre o cinc minuts a cada costat.
A l’hora de condimentar el filet, no afegiu sal. La sal que sobri serà suficient per afegir més sabor a la carn. Si afegiu alguna quantitat de sal, quedarà salada
Mètode 4 de 4: utilitzar una marinada
Pas 1. Poseu ¼ tassa d’oli en una batedora
Serà la base de la marinada, així que tria l’oli que més t’agradi. L’oli d’oliva és una bona opció, però els olis vegetals, de cacauet o de colza també funcionaran bé. Poseu ¼ tassa de l'oli escollit a la tassa de la batedora.
Si no teniu la batedora, adobeu-la en un bol petit. Tallar tots els ingredients molt prims i barrejar bé
Pas 2. Afegiu tres o quatre cullerades de vinagre
L’acidesa del vinagre ajuda a trencar les fibres de la carn, que la suavitza. El vinagre de vi negre va bé amb la carn de vedella, però també podeu utilitzar varietats de poma o vi blanc si ho preferiu. Afegiu tres cullerades de vinagre amb l’oli (o quatre si voleu que la marinada es faci més forta).
L’element més important del vinagre és l’acidesa. Podeu utilitzar qualsevol ingredient àcid al seu lloc. El suc de llimona o de llima funciona molt bé i dóna un sabor fresc a la carn
Pas 3. Barregeu les herbes i les espècies que preferiu
La base de la marinada ja està feta i ara podeu afegir el condiment que vulgueu. Proveu d’afegir ½ culleradeta de sal, 1 cullerada de farigola deshidratada, tres grans d’all pelats i ¼ culleradeta de pebrot mòlt per fer un adob senzill i deliciós.
- Si feu servir una batedora, no cal que talleu les herbes ni els grans d’all, ja que les fulles les tallaran quan barregeu l’adob. Si no el feu servir, tritureu els alls i talleu les herbes que vulgueu utilitzar ben picades.
- Els condiments són completament vostra. L’all, el romaní, la farigola, el pebre vermell i el pebre també són excel·lents amb la carn de vedella. Prepareu algunes combinacions d’espècies a casa!
Pas 4. Bat la marinada fins que quedi tot ben barrejat
Col·loqueu la tapa a la tassa i activeu la velocitat alta durant un minut més o menys. Batre fins que totes les herbes estiguin ben picades i el vinagre emulsioni amb oli. Premeu la batedora una o dues vegades més després d’acabar per recollir les herbes que no estiguin ben tallades.
Pas 5. Poseu el filet i la marinada en una bossa de plàstic que es pugui tornar a tancar
Col·loqueu la carn en una bossa de plàstic i aboqueu-hi amb cura l’adob acabat. Tanqueu la bossa i feu servir les mans per fer massatges al filet per assegurar-vos que la marinada la cobreixi completament.
Si no teniu o no voleu fer servir una bossa amb cremallera, poseu el bistec en un bol petit i cobriu-lo amb adob. Haureu de girar la carn de tant en tant per assegurar-vos que quedi ben coberta
Pas 6. Marineu el bistec dur a la nevera durant almenys dues hores
Posa la bossa de plàstic amb la carn i adoba a la nevera durant almenys dues hores per començar a marinar. L’acidesa del vinagre corrodirà una mica la carn, trencant les fibres i fent-la més tova, a més de donar-li més sabor al mateix temps.
Podeu marinar la carn més temps si voleu que sigui més saborosa. Però si el deixeu massa temps, l’àcid trencarà les fibres més enllà dels seus límits i arruïnarà l’estructura del filet. No marineu més de sis hores
Pas 7. Traieu el filet de la marinada i cuineu-lo
Traieu la bossa de plàstic de la nevera i espereu que el filet arribi a temperatura ambient. Traieu la carn de la marinada i fregiu-la a l'estufa, a la planxa, a la planxa o a qualsevol altre equip a foc mitjà-alt durant cinc minuts per cada costat.
L'adob s'hauria de descartar poc després d'utilitzar-lo. Tanqueu la bossa de plàstic i llenceu-la
Consells
- També podeu tallar el filet perquè quedi més tendre. Agafeu un ganivet afilat i talleu el filet cru o cuit en la direcció que vagi contra les fibres de la carn per trencar-les. Això fa que el filet sigui més fàcil de mastegar i el faci sentir més tendre.
- Els estovadors de carn en pols també ajuden a descompondre les fibres de la carn per fer el filet més tou. Aquest procés és gairebé el mateix que tendrir amb adob, en el sentit de trencar les fibres amb enzims per fer la carn més suau. Podeu trobar suavitzants en pols als mercats i carnisseries.
- Si ho preferiu, canvieu el martell de carn per un suavitzant d’agulles (estil Jaccard). Aquest utensili té diverses agulles seguides que trenquen els tendons musculars del filet i el fan més tou.