La pasteurització és un procediment que retarda la proliferació de bacteris en els aliments (generalment líquids) escalfant l'article a una temperatura determinada seguit del seu refredament. La llet venuda a la majoria de supermercats s’ha de pasteuritzar d’acord amb les regulacions específiques establertes pel govern. Beure llet no pasteuritzada comporta un alt risc de malalties bacterianes, especialment perilloses per als nens més petits, la gent gran i les persones amb un sistema immunitari debilitat. Si munyiu les vostres pròpies vaques o cabres, apreneu a pasteuritzar la llet a casa per evitar el creixement de bacteris i perllongar la vida útil de la llet.
passos
Part 1 de 2: Organització dels materials
Pas 1. Prepareu una caldera doble.
Ompliu una olla gran amb aproximadament 3 a 4 polzades d’aigua. Col·loqueu una altra paella una mica més petita en aquesta aigua. L’ideal seria que no es toquin. Aquesta manera de preparar el bany maria redueix el risc de cremar el gust.
Pas 2. Col·loqueu un termòmetre net a sobre de la cassola
És bo fer un seguiment constant de la temperatura, de manera que un termòmetre fletant per a lactis o un termòmetre de xocolata que es pot retallar a la vora de la cassola són bones opcions. Renteu primer l’article amb aigua calenta i sabó i després esbandiu-lo. L’ideal és desinfectar-lo amb cotó mullat en alcohol i després rentar-lo de nou.
Si no podeu fixar el termòmetre a la paella o deixar-lo flotar, haureu d’inserir-lo manualment durant el procés de pasteurització. Feu-ho tot a prop d’una pica perquè pugueu netejar i desinfectar l’objecte cada vegada que agafeu la temperatura
Pas 3. Prepareu un bany de gel
Com més ràpid es refredi la llet després de la pasteurització, més segur serà el resultat del procés i millor serà el sabor. Ompliu la pica o el bol gran amb aigua gelada i gel per començar.
- Una gelateria a l’antiga és molt eficaç. Ompliu el compartiment exterior amb gel i sal de roca com de costum.
- Llegiu totes les instruccions següents abans d’organitzar el material. Després de llegir, podeu decidir utilitzar el procés de pasteurització més llarg, en el qual heu de mantenir el gel al congelador mitja hora més.
Part 2 de 2: Pasteurització
Pas 1. Aboqueu la llet a l'olla interior
Passeu la llet per un colador si encara no s’ha tamisat després de la munyida.
Per a petits lots casolans, és més fàcil pasteuritzar un màxim de 4 litres alhora
Pas 2. Remeneu mentre escalfeu
Poseu el bany maria a foc mig. Remeneu sempre per ajudar a uniformar la temperatura i evitar que la llet bulli.
Pas 3. Superviseu de prop la temperatura
La part del termòmetre que prengui la lectura no ha de tocar els costats ni la part inferior de la paella o la mesura no es farà. A mesura que la llet s’acosti a la temperatura esmentada a continuació, remeneu i moveu sempre la llet des del fons de la cassola per eliminar els punts freds i calents. Hi ha dues maneres de pasteuritzar la llet i totes dues són segures i estan aprovades per les normes sanitàries:
alta temperatura, menor temps
Més ràpid, amb menys interferències en el gust i el color.
1. Deixeu que la temperatura arribi a 70 ° C.
2. Mantingueu aquesta temperatura o més durant aproximadament 15 segons.
3. Traieu del foc immediatament. Baixa temperatura, procés llarg
Recomanat per a la producció de formatges per evitar un sobreescalfament accidental.
1. Arribar a una temperatura de 60 ° C.
2. Mantingueu la llet a aquesta temperatura o per sobre durant 30 minuts. Restableix el recompte si la temperatura baixa de 60 ° C.
3. Traieu del foc.
Pas 4. Refredeu la llet ràpidament al bany de gel
Com més ràpid es refredi la llet, millor serà el gust. Poseu-lo al bany de gel i remeneu-lo amb freqüència per ajudar a alliberar el foc. Al cap d’uns minuts, substituïu part de l’aigua que s’ha escalfat per aigua freda o gel. Repetiu aquest procediment sempre que l’aigua s’escalfi; com més sovint millor. La llet estarà llesta quan assoleixi una temperatura de 4,5 ºC, que pot trigar 40 minuts en un bany de gel o 20 minuts en una geladora.
Si la llet no arriba a una temperatura de 4,5 ° C en quatre hores, és probable que s’hagi contaminat de nou. Torneu a pasteuritzar-lo i refredeu-lo més ràpidament
Pas 5. Netejar i desinfectar els envasos
Renteu bé les ampolles de llet amb aigua calenta i sabó abans d’utilitzar-les. Per obtenir els millors resultats, esterilitzeu les ampolles resistents al calor després de rentar-les remullant-les en aigua calenta (mínim 75 ° C) durant 30 a 60 segons.
Deixeu que els pots s’assequin a l’aire. L’ús d’un tovalló pot reintroduir bacteris
Pas 6. Guardeu-los a la nevera
La pasteurització només elimina entre el 90 i el 99% dels bacteris de la llet. Encara heu de refrigerar-lo per evitar que les colònies bacterianes proliferin i arribin a nivells insegurs. Segellar molt bé els pots i mantenir-los fora de la llum.
La llet pasteuritzada sense cap processament addicional sol durar de set a deu dies si es pasteuritza poc després de la munyida. Es fa malbé ràpidament si s’emmagatzema a més de 5 ° C, si s’introdueix un nou contaminant (per exemple, el contacte amb una cullera bruta) o si no s’ha emmagatzemat correctament abans de la pasteurització
Pas 7. Actualitzeu les tècniques
Si teniu la vostra pròpia ramaderia i necessiteu pasteuritzar una gran quantitat de llet, penseu a comprar una màquina dissenyada per a la pasteurització. La màquina pot pasteuritzar grans quantitats i conservar millor el sabor de la llet. Les màquines que funcionen a baixes temperatures durant més temps són més barates i senzilles, però les que funcionen a altes temperatures (en un període de temps més curt) són més ràpides i en general canvien menys el gust.
- La llet encara s’ha de refredar ràpidament perquè la pasteurització funcioni. Recordeu que heu de transferir la llet a un bany de gel si la vostra màquina no inclou aquest pas.
- Les màquines que funcionen a altes temperatures tendeixen a descompondre (desnaturalitzar) menys proteïnes sempre que l'escalfament no superi els 77,5 ºC. Això dóna resultats més constants si s’utilitza llet per fer formatge.
Consells
- Després de la pasteurització, el líquid es separa en llet i nata. La llet que es ven als supermercats no es separa, ja que se sotmet a un tractament addicional anomenat homogeneïtzació.
- Si la llet triga molt a arribar a 4, 5 ºC al bany de gel, és possible transferir-la a la nevera després que arribi a 26, 5 ºC..
- La pasteurització no afecta la majoria dels nutrients de la llet. Pot reduir una mica la quantitat de vitamina K, B12 i tiamina. Pot reduir considerablement la vitamina C, però la llet no és una font significativa d’aquesta vitamina.
- Calibreu el termòmetre amb freqüència per assegurar-vos que la mesura sigui exacta. Per fer-ho, utilitzeu-lo per mesurar la temperatura de l’aigua bullent en una olla. Si esteu al nivell del mar, un termòmetre precís hauria de dir 100 ° C. Si obteniu un resultat diferent, anoteu-ne el resultat i sumeu o resteu aquest número en lectures posteriors per obtenir la temperatura real.
- Alguns productors lactis de vegades realitzen una prova de fosfatasa alcalina per confirmar que el producte ha estat correctament pasteuritzat.
- A causa de la gran quantitat de greix de la llet de búfala, augmenteu la temperatura de pasteurització en 3 graus.
Avisos
- No deixeu que el lector del termòmetre toqui la part inferior de la paella, ja que donarà un resultat fals.
- El termòmetre infraroig (sense contacte) pot ser imprecís amb aquest propòsit, ja que només mesura la temperatura superficial. Si esteu pensant en fer-ne un, porteu primer la llet del fons de la cassola a la superfície per obtenir el resultat més precís.