3 maneres de reduir mentre es cuina

Taula de continguts:

3 maneres de reduir mentre es cuina
3 maneres de reduir mentre es cuina

Vídeo: 3 maneres de reduir mentre es cuina

Vídeo: 3 maneres de reduir mentre es cuina
Vídeo: Беслан. Помни / Beslan. Remember (english & español subs) 2024, Març
Anonim

La reducció és el procés de bullir el brou d’un sofregit, una sopa o qualsevol altre líquid per fer-lo més espès, a més d’un sabor més intens i concentrat. El truc per fer reduccions a la cuina és cuinar el líquid durant molt de temps en una paella descoberta. La tècnica és molt pràctica i ideal per fer salses, xarops i brous.

passos

Mètode 1 de 3: Seguir les normes generals

Reduïu en el pas 1 de cocció
Reduïu en el pas 1 de cocció

Pas 1. Trieu els ingredients que vulgueu reduir

Algunes reduccions només necessiten un ingredient. És possible fer una deliciosa salsa de carn amb només una reducció de vi negre, per exemple. D’altres, però, requereixen una major varietat d’elements, com ara sal, espècies, farina i llet o aigua.

  • No hi ha cap llei que prohibeixi reduir determinats ingredients. Podeu reduir els líquids que vulgueu cuinar.
  • Si no esteu segur de què cal reduir, espereu fins que trobeu una recepta que us demani una reducció i seguiu les instruccions.
  • Es pot reduir qualsevol ingredient amb una alta humitat, incloses sopes, begudes alcohòliques i begudes làctiques.
Reduïu al pas 2 de cocció
Reduïu al pas 2 de cocció

Pas 2. Llenceu l'excés de líquid abans de començar

No necessiteu 2 litres de líquid per fer dues tasses (475 ml) de salsa. Comenceu amb 1, 5 al doble del volum desitjat.

  • Per fer dues tasses (475 ml) d’una salsa, per exemple, comenceu amb tres o quatre tasses (710 ml a 950 ml) del líquid inicial.
  • La quantitat exacta necessària per fer una salsa d'una consistència determinada dependrà del contingut del líquid a reduir, així com de les condicions de la reducció.
Reduïu al pas 3 de cocció
Reduïu al pas 3 de cocció

Pas 3. Bullir el líquid i baixar el foc

Deixeu-ho coure a una temperatura més baixa. Si continueu bullint, el líquid pot acabar cremant-se o enganxant-se als costats de la cassola. Una calor excessiva també pot accelerar massa la reducció i deixar la salsa amb un sabor amarg.

Reduir al pas 4
Reduir al pas 4

Pas 4. No tapeu la paella

La reducció serveix per evaporar l’excés de líquid, cosa que no passarà si es tapa la cassola.

Deixeu la tapa al costat de la paella per fer-la servir tan bon punt la reducció assoleixi la consistència desitjada

Reduïu al pas 5 de cocció
Reduïu al pas 5 de cocció

Pas 5. Superviseu acuradament les reduccions realitzades amb petites quantitats de líquid

Algunes reduccions triguen a arribar al punt i no necessiten molta atenció. D’altres, però, s’evaporen força ràpidament. Si reduïu menys de 235 ml, mantingueu-vos sempre a prop i vigileu la paella.

  • El temps exacte perquè la reducció assoleixi la consistència desitjada dependrà del tipus de líquid, del volum inicial i de les condicions de preparació. La majoria de les reduccions triguen entre 15 i 30 minuts.
  • Si seguiu una recepta, és probable que indiqui un temps estimat per al procés.
Reduïu al pas 6 de cocció
Reduïu al pas 6 de cocció

Pas 6. Utilitzeu el nivell inicial de líquid per obtenir una idea del punt de reducció

Quan el líquid s’evapori deixarà una petita marca a la paella indicant el volum inicial. Una manera fàcil d'establir el punt de reducció és restar l'elevació actual del líquid de la seva alçada inicial.

  • Si la recepta us demana que reduïu el líquid en ¼, per exemple, coeu-lo fins que s’evapori ¾ del volum original.
  • Per obtenir una mesura més precisa de la reducció, passeu-la de tant en tant a un pot de mesura i anoteu el volum. A continuació, torneu el líquid a la paella si encara cal reduir-lo.

Mètode 2 de 3: Acceleració de la reducció

Reduir al pas 7 de cocció
Reduir al pas 7 de cocció

Pas 1. Traieu tota la carn del líquid

Els trossos de carn afecten negativament la qualitat de la reducció. Si reduïu el brou d’un guisat, traslladeu la carn a una altra paella o plat quan hagin acabat de coure-la. Torneu a posar-los a la reducció després que el líquid assoleixi la consistència desitjada.

Reduïu al pas 8 de cocció
Reduïu al pas 8 de cocció

Pas 2. Utilitzeu l'olla més ampla que tingueu

Una superfície gran ajudarà a accelerar la reducció. L’ideal seria utilitzar un wok o una planxa de ferro. Fins i tot podeu fer la reducció en una olla petita, però trigarà molt més.

Reduïu al pas 9 de cocció
Reduïu al pas 9 de cocció

Pas 3. Divideix el líquid per acabar més ràpidament

Si teniu poc temps (o teniu molta gana), col·loqueu la meitat de la salsa en una segona paella, reduint la quantitat de líquid per envàs. Prepareu les dues reduccions al mateix temps, amb els dos fogons a la mateixa temperatura.

Quan les salses assoleixin la consistència desitjada, barregeu-les

Mètode 3 de 3: Perfeccionament de la reducció

Reduïu al pas 10 de cocció
Reduïu al pas 10 de cocció

Pas 1. Afegiu una cullerada o dues de mantega a la salsa un cop finalitzada la reducció

La mantega espessirà el brou, fent-lo més bonic. No afegiu la mantega abans que acabi el procés. Això pot provocar la separació dels líquids reductors.

Reduïu al pas 11 de cocció
Reduïu al pas 11 de cocció

Pas 2. Reduïu les begudes alcohòliques per separat

Si esteu preparant una salsa, brou o qualsevol altra reducció que requereixi alcohol, reduïu la beguda per separat. Deixeu-lo combinar amb la resta d’ingredients més tard. En cas contrari, la reducció tindrà un sabor d’alcohol exagerat.

La reducció fa que el vi sigui menys àcid

Reduïu el pas 12 de cocció
Reduïu el pas 12 de cocció

Pas 3. Cuineu els tomàquets en conserva sense bullir per obtenir un sabor més concentrat

Els tomàquets en conserva ja es processen en calor. Per fer una reducció de salsa amb tomàquets en llauna, no cal portar a ebullició. Si els tomàquets són frescos, bulliu-los ràpidament al començament de la reducció i baixeu el foc per intensificar el sabor.

Reduir en el pas 13 de cocció
Reduir en el pas 13 de cocció

Pas 4. Tamiceu els ingredients sòlids per fer una reducció més líquida

A algunes persones els agraden les reduccions gruixudes, amb trossos de tomàquet i altres verdures. Tot i això, si aquest no és el vostre cas, sempre podeu tamisar la reducció un cop hagi assolit la consistència desitjada.

Reduïu al pas 14 de cocció
Reduïu al pas 14 de cocció

Pas 5. Utilitzeu un espessidor si no podeu reduir la salsa

Una mica de midó de patata, maicena, arrel de fletxa o fins i tot farina pot ser útil quan s’espesseix una reducció. Tamiseu algunes cullerades de l’espessidor que escolliu i escampeu-la lleugerament sobre la reducció. Barregeu-ho amb una cullera de fusta i afegiu-ne més si el brou es manté prim.

No utilitzeu massa espessidor alhora per evitar deixar la reducció amb grumolls de farina o midó

Consells

  • En acabar, bateu la reducció amb un fouet perquè sigui més brillant.
  • El desllustrat també comporta una reducció. No obstant això, la quantitat de líquid evaporat sol ser menor i el procés de cocció més lent.
  • Les reduccions que no contenen sucre s’anomenen salses, mentre que les que sí que es coneixen com xarops.

Recomanat: