El caramel s’utilitza en moltes receptes i és una cobertura habitual des del flam de llet fins a la crema de llet. Amb un fort sabor dolç, aquest xarop és molt fàcil de fer, sempre que tingueu els materials adequats i conegueu bé la tècnica. Llegiu l'article següent per aprendre a caramelitzar el sucre a l'estufa en qüestió de minuts.
Trieu un mètode
- Caramel·lització hidratada: Preferit pels cuiners casolans, aquest mètode evita la crema de sucre. Triga més temps, però crea sabors més complexos.
- caramel·lització en sec: Utilitzat pels pastissers per ser més ràpid.
-
Sucre caramel·litzat de colors: Caramel·lització hidratada amb colorant alimentari.
passos
Mètode 1 de 3: Caramelització hidratada
Pas 1. Reuneix els ingredients
Per fer caramel mitjançant el mètode hidratat, utilitzeu 2 tasses de sucre de cristall blanc, ½ tassa d’aigua i ¼ culleradeta de suc de llimona o crema de tàrtar.
- Si necessiteu una mica de caramel, utilitzeu la meitat de la quantitat d’ingredients: 1 tassa de sucre, ¼ tassa d’aigua i 1/8 de culleradeta de suc de llimona o crema de tàrtar.
- Depenent de la consistència desitjada, la proporció de sucre a aigua variarà. Com més fina sigui la barreja, més aigua necessitareu.
Pas 2. Barregeu aigua i sucre en una paella
Utilitzeu una paella metàl·lica de bona qualitat amb una bona profunditat i un fons gruixut.
- Les paelles de fons prim i econòmiques sovint s’escalfen en un punt que en un altre, cosa que crema el sucre i espatlla el caramel.
- També és millor utilitzar una paella feta de metall clar, com ara l’acer inoxidable, perquè pugueu veure amb més claredat l’enfosquiment del caramel.
Pas 3. Col·loqueu la cassola a foc mig
Remeneu-ho constantment amb una cullera de fusta o una espàtula de silicona fins que el sucre comenci a dissoldre’s.
- Per transformar el sucre en caramel, primer s’ha de dissoldre, cosa que passa a uns 160 ° C aproximadament.
- En aquest moment, l’almívar de sucre hauria de quedar clar.
Pas 4. Afegiu la llimona o la crema de tàrtar
Poseu el suc de llimona o la crema de tàrtar (que primer s’ha de dissoldre en una mica d’aigua) al xarop de sucre. Això ajuda a evitar que el sucre torni a cristal·litzar.
Pas 5. Bullir l'aigua i el sucre
Un cop el sucre s’hagi dissolt completament i la barreja comenci a bullir, deixeu de remenar.
Pas 6. Reduïu el foc i deixeu-ho coure a foc lent durant vuit a deu minuts
L’ideal seria que el xarop de sucre bulli a foc lent.
- El temps de preparació varia en funció de les proporcions d’aigua respecte al sucre, la potència de l’estufa i altres factors.
- Per tant, quan es caramelitza el sucre, el millor és guiar-se pel color de la barreja.
Pas 7. No et moguis
És important evitar remenar la barreja mentre l’aigua s’evapora i el sucre comença a caramel·litzar-se.
- La remenada incorpora aire a la barreja i redueix la temperatura de l’almívar. D’aquesta manera, s’evita que el sucre es dauri correctament.
- A més, el caramel calent s’enganxarà a la cullera o a l’espàtula, i és molt difícil de netejar després.
Pas 8. Vigileu el color
La millor manera de conèixer el progrés del caramel és mirar el color de prop. La barreja canviarà de transparent a daurat clar i de daurat a marró. Això pot passar molt ràpidament, així que no deixeu la paella sense vigilància. Si el caramel es crema, no hi ha manera de menjar-lo i l’haureu de llençar tot.
- No us preocupeu si el color marró apareix en alguns punts abans que en altres. Podeu solucionar-ho aixecant amb cura la paella pel mànec i inclinant-la en diferents direccions per distribuir el color.
- No intenteu tastar ni tocar el caramel mentre es cou. En aquest punt, probablement sigui de 160 graus Fahrenheit i us cremarà la pell.
Pas 9. Conegueu quan s'ha completat la caramel·lització
Vigileu la barreja fins que quedi parda. Quan tot el caramel es troba en aquesta ombra i una mica més gruixut que abans, el procés de caramel·lització ja està a punt.
- Un cop el caramel assoleixi el color desitjat, traieu-lo del foc immediatament.
- Si el caramel es queda massa temps al foc, es tornarà negre i tindrà una olor ardent i amarga. Si això passa, torneu a començar de nou.
Pas 10. Atureu el procés de caramel·lització
Si voleu assegurar-vos que el procés s'aturarà i que el sucre no cremarà de la calor residual de la paella, col·loqueu-lo sobre un bany de gel durant aproximadament 10 segons.
Però si heu tret la paella del foc massa aviat, deixeu reposar el caramel un minut i continuarà cuinant
Pas 11. Feu servir sucre caramel·litzat a les postres de seguida
Utilitzeu-lo com a cobertor de flans, per fer dolços de caramel o decoracions de caramel, o simplement llenceu una mica per sobre del gelat.
- El caramel s’endureix molt ràpidament després de refredar-se. Si espereu massa temps per utilitzar-lo a les postres, pot ser massa difícil tirar-lo o escampar-lo.
- Si això passa, torneu a posar el motlle a foc lent i espereu que el caramel es liqui de nou. Inclini la cassola en totes les direccions per barrejar-la, en lloc de provar de remenar-la amb una cullera.
Mètode 2 de 3: Caramel·lització en sec
Pas 1. Col·loqueu el sucre en una paella amb fons gruixut
Col·loqueu una capa uniforme de sucre de cristall blanc en una paella o paella de color clar amb un fons gruixut. Quan el sucre s’escalfa, alliberarà aigua i es caramelitzarà.
- Com que aquest mètode no necessita altres ingredients, depèn de la quantitat exacta de sucre.
- Utilitzeu 1 o 2 tasses, segons la quantitat de caramel que vulgueu.
Pas 2. Escalfeu el sucre a foc moderat
Vigileu el caramel mentre s’escalfa; començarà a liquar-se per les vores, passant de clar a marró daurat.
- Un cop el sucre comenci a daurar-se, utilitzeu una espàtula de silicona o una cullera de fusta per remoure el sucre liquat a les vores de la paella cap al centre.
- D’aquesta manera s’assegura que el sucre dels costats no comenci a cremar abans que el sucre del centre es fongui.
- Si la capa de sucre de la paella és gruixuda, tingueu cura de no deixar cremar el sucre del fons sense que ho vegeu.
Pas 3. Remeneu les pedres de sucre
Probablement es fondrà de manera desigual, així que no us preocupeu si es formen roques en alguns punts i altres es tornen líquides. Només cal baixar el foc i seguir remenant. D’aquesta manera, s’assegura que el caramel no es cremi mentre s’espera que es fonen les pedres tossudes.
- No importa si no es fonen totes les pedres; és fàcil colar el caramel després de treure-ho del foc.
- Però tingueu cura de no remenar massa; si ho feu, el sucre pot començar a formar grumolls abans que es pugui fondre.
- No us preocupeu massa. Si això passa, només cal que reduïu el foc al mínim i eviteu remenar fins que el sucre es comenci a fondre.
Pas 4. Vigileu el color
Vigileu el sucre caramel·litzant fins que tingui el color adequat, ni massa ni poc. La taca dolça és de color marró fosc, gairebé del color bronze.
- Sabreu que el caramel està a punt quan deixi de fumar. Si el traieu abans de deixar anar el fum, quedarà una mica cru.
- També es pot saber si el caramel està preparat per l’olor, que hauria de ser profund i una mica nou.
Pas 5. Traieu el caramel del foc
Un cop el caramel assoleixi la perfecció, no trigueu a treure’l del foc. El caramel pot passar de perfecte a cremar molt ràpidament, i el caramel cremat es torna amarg i no és apte per al consum.
- Si feu servir caramel per a un flam o crema de caramel, aboqueu-lo directament de la paella als motlles.
- Si feu cotó de sucre, és important aturar la caramel·lització col·locant la cassola en aigua gelada. En cas contrari, la calor residual de la paella pot cremar el caramel.
- Si feu salsa de caramel, afegiu mantega o nata al caramel. D’aquesta manera s’atura el procés de cocció del caramel i es crea una cobertura cremosa per a gelats i postres. Només cal anar amb compte, ja que el caramel fos pot esternudar quan entra en contacte amb productes lactis.
Pas 6. Llest
Mètode 3 de 3: sucre caramelitzat de colors
Pas 1. Col·loqueu el sucre orgànic en una paella de fons gruixut
Escalfeu a foc lent o mitjà.
Pas 2. Afegiu unes gotes de colorant alimentari a mesura que s’escalfa el sucre
Feu-ho cada cinc minuts.
Pas 3. Finalment, el sucre ha d'estar sec i granulat o es tornarà enganxós
Pas 4. Afegiu aigua calenta a la mescla en pols o enganxosa
Afegiu 5 tasses d’aigua per cada 30 grams de sucre.
Pas 5. Coure fins que quedi caramel·litzat
El color quedarà bonic i caramel·litzat.
Pas 6. Finalitzat
Consells
- Utilitzeu la calor més baixa possible que encara permeti caramelitzar el sucre. Això proporciona al cuiner més control i ajuda a evitar la cocció excessiva o la crema de caramel.
- Afegiu una petita quantitat de suc de llimona a la barreja de sucre i aigua. Això donarà un sabor molt subtil i ajudarà a evitar que la salsa de caramel s’endureixi.
- Quan el sucre caramel·litzat està a punt, passa de llest per cremar molt ràpidament. Tingueu molta precaució durant la preparació i, quan estigui a punt (o gairebé a punt), traieu-la del foc immediatament.
Avisos
- No utilitzeu una paella que no estigui completament neta. Qualsevol brutícia que pugui causar cristal·lització.
- Caramelitzar el sucre requereix tota la seva atenció. No cuineu altres coses que requereixen temps o necessiten atenció al mateix temps, ja que el caramel es cremarà.
- El sucre caramel·litzat pot assolir temperatures molt altes i crema la pell quan esternudeu. Utilitzeu guants de forn o una samarreta de màniga llarga quan feu aquesta recepta o deixeu un bol de gel i aigua per submergir-vos la mà si es crema.